Palmzucker ‚Äď Haltbarkeit und Anwendung

Immer mehr Menschen machen sich Gedanken √ľber ihren Zuckerkonsum. Zucker steht im Verdacht viele negative Auswirkungen auf den menschlichen K√∂rper zu haben. So gilt er nicht nur als Ausl√∂ser f√ľr √úbergewicht und Diabetes, sondern auch f√ľr Depression, starke M√ľdigkeit und etliche Folgeerkrankungen. Aus diesem Grund sind immer mehr gesundheitsbewusste Menschen auf der Suche nach Alternativen zu herk√∂mmlichem Rohzucker. Eine dieser Alternativen ist Palmzucker.

Bei Palmzucker handelt es sich um eine Zuckersorte, welche aus verschiedenen Palmenarten gewonnen wird. Wird Palmzucker aus der Kokospalme gewonnen, so handelt es sich um Kokoszucker bzw. Kokosbl√ľtenzucker.

Palmzucker ist im Geschmack weniger s√ľ√ü als der klassische Haushaltszucker, zudem besitzt er einen leichten Malz- oder Karamellgeschmack. Hauptbestandteil von Palmzucker ist die Saccharose, ebenso wie bei dem gew√∂hnlichen Haushaltszucker.

Herstellung von Palmzucker

Palmzucker wird in vielen verschiedenen L√§ndern aus verschiedenen Palmarten hergestellt. Hauptgebiete f√ľr die Herstellung von Palmzucker sind S√ľdostasien, Sri Lanka, Indien, Afrika und die Karibik. Dort wird Palmzucker aus der Zuckerpalme, der Nipapalme, der Silber-Dattelpalme und der Kokospalme gewonnen. In letzterem Falle handelt es sich bei dem gewonnenen Produkt um Kokosbl√ľtenzucker.

Palmzucker wird gewonnen, indem der Bl√ľtennektar der Palmen nach Anschneiden der reifen Bl√ľtenst√§nde aufgefangen wird. Da der Nektar die Eigenschaft besitzt, sehr schnell zu g√§ren, muss er zur Gewinnung von Zucker rasch weiter verarbeitet werden.

Hierf√ľr werden eventuelle feste Pflanzenfasern sowie andere unerw√ľnschte Fremdstoffe durch Sieben von dem eigentlichen Nektar der Palmen getrennt. Der aufgefangene Bl√ľtennektar wird durch Erhitzen eingekocht, bis ein dickfl√ľssiger konzentrierter Sirup entstanden ist. Dieser wird im Anschluss in einer gro√üen Pfanne unter stetigem R√ľhren solange weiter erhitzt, bis sich infolge der Hitze und des enthaltenen Zuckers Kristalle bilden.

Sobald dies geschieht, wird die hei√üe Zuckermasse in flache Formen ‚Äď wie beispielsweise die halbierten Schalen von Kokosn√ľssen ‚Äst oder in kleine R√∂hrchen aus Bambus gef√ľllt. In diesen Beh√§ltern l√§sst man die Zuckerma√üe anschlie√üend vollst√§ndig ausk√ľhlen.

Da innerhalb dieses Vorganges keine chemischen Zus√§tze ben√∂tigt werden, wird Palmzucker auch als nat√ľrlicher Zucker bezeichnet. Neben der Weiterverarbeitung zu Palmzucker, galt der vergorene Saft der Zuckerpalme in deren Anbaugebieten auch als beliebtes Getr√§nk w√§hrend der Kolonialzeit.

In diesem Zustand war es Saguweer bzw. Sagero bekannt. Eine weitere M√∂glichkeit der Weiterverarbeitung ist die Herstellung von Honig. insbesondere der Palmhonig ‚Äď Miel de Palma ‚Äď ist hier als Beispiel zu nennen, dieser wird auf La Gomera aus dem Sirup der Kanarischen Dattelpalme gewonnen.

Wie schmeckt Palmzucker?

Wer bisher noch keinen Palmzucker probiert hat, kann ihn sich √§hnlich wie braunen Zucker vorstellen. Er ist weniger s√ľ√ü im Geschmack als herk√∂mmlicher Haushaltszucker. Es ist eher eine nat√ľrliche S√ľ√üe erkennbar, diese weist einen leicht malzigen, bis karamell√§hnlichen Geschmack auf. Aus diesem Grund wird er gerne in Back- oder Kochrezepten als Alternative zu herk√∂mmlichem Zucker empfohlen.

Sind Palmzucker und Kokosbl√ľtenzucker das Gleiche?

Bei beiden Zuckerarten handelt es sich um nat√ľrliche S√ľ√üungsmitteln, welche aus den Bl√ľten von Palmen gewonnen werden. Auch die Gewinnung und Weiterverarbeitung ist identisch.

Als Kokoszucker bzw. Kokosbl√ľtenzucker darf jedoch nur Zucker, welcher aus der Kokospalme gewonnen wurde, bezeichnet werden. Das Aroma von Kokosbl√ľtenzucker ist meist etwas kr√§ftiger als das von anderen Palmzuckersorten.

Palmzucker ‚Äď Rohrzucker: Unterschiede

Der grundlegendste Unterschied zwischen Palmzucker und Rohrzucker findet sich lange vor dem fertigen Zuckerprodukt. Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, einer Art Zuckergras, w√§hrend Palmzucker aus den Bl√ľtenst√§nden verschiedener Palmenarten gewonnen wird.

Der Zucker des Rohrzuckers ist als Saccharose bekannt und war lange Zeit die einzige bekannte Zuckerart. Rohrzucker ist in Form von Zuckerkristallen oder W√ľrfelzucker erh√§ltlich. Palmzucker hingegen wird in Zuckerbl√∂cken verkauft.

Die Herstellung beider Zuckerarten ist jedoch recht √§hnlich. Rohrzucker wird durch Auspressen des Zuckerrohrs gewonnen, √§hnlich dem Auffangen des Bl√ľtennektars bei der Herstellung von Palmzucker. Beide werden im Laufe der Verarbeitung erhitzt bis die Kristallisation einsetzt.

Palmzucker: Haltbarkeit

Palmzucker ist grunds√§tzlich recht lange haltbar. Um die maximale Haltbarkeit bestm√∂glich zu unterst√ľtzen, sollte er lichtgesch√ľtzt und am besten in einem dicht verschlossenen Vorratsbeh√§lter aufbewahrt werden. Auch sollte er trocken und k√ľhl gelagert werden. Insbesondere ein zu warmer Aufbewahrungsort sollte vermieden werden, da es sonst passieren kann, dass der Zucker sehr weich wird.

Palmzucker: Anwendung

Palmzucker kann grunds√§tzlich √ľberall dort verwendet werden, wo man sonst handels√ľblichen Haushaltszucker verwenden w√ľrde. Vor Verwendung muss der Zucker jedoch eine Form gebracht werden, in welcher er verarbeitet werden kann.

Da die Herstellung von Palmzucker damit endet, dass die noch fl√ľssige hei√üe Masse Sirup zum Ausk√ľhlen in Schalen oder Bambusrohre gef√ľllt wird, ist der fertige Palmzucker in diesen ausgeh√§rteten Formen erh√§ltlich. Dies bedeutet, dass Palmzucker im Gegensatz zu Haushaltszucker nicht in Kristallform erh√§ltlich ist. Stattdessen erh√§lt man ihn im Handel in Formen von harten K√ľchlein oder zylindrischen Formen.

Bevor man Palmzucker zum S√ľ√üen beim Backen oder Kochen verwenden kann, muss somit selbst die geeignete Menge an Zucker von dem Zuckerblock l√∂sen. Je nach ben√∂tigter Menge Palmzucker bietet es sich an, den Zuckerblock durch Zerschlagen zu zerteilen. Alternativ kann man den Zucker auch mit einer stabilen Reibe zerkleinern, dies empfiehlt sich jedoch eher, wenn man geringe Mengen Zucker ben√∂tigt.

Palmzucker kann sowohl in Speisen als auch in Getr√§nken zum S√ľ√üen verwendet werden. Vor allem in orientalischen L√§ndern wird er gerne zum W√ľrzen verwendet. So wandert er hierbei in Eint√∂pfe, wird zu Marinaden f√ľr Fleisch und Fisch verwendet oder verfeinert S√ľ√üspeisen.

Wirkung: Ist Palmzucker gesund?

Palmzucker wird oft als sogenanntes Superfood angepriesen. Wie bei den meisten dieser vermarkteten Lebensmittel werden die positiven Eigenschaften von Palmzucker dabei deutlich √ľbertrieben. Dennoch weist Palmzucker im Vergleich zu herk√∂mmlichem Haushaltszucker einige positive Eigenschaften auf.

Palmzucker besitzt laut unterschiedlicher Angaben einen sehr niedrigen glykämischen Index, dieser liegt bei etwa 40. Zum Vergleich: der glykämische Index von Rohrzucker liegt bei circa 70, der von Honig in etwa bei 55. Der glykämische Index wird benutzt, um zu verdeutlichen, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme ansteigen lässt.

Der niedrige glykämische Index von Palmzucker bewirkt somit, dass der Verzehr von Palmzucker deutlich geringere Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel hat, als herkömmlicher Zucker.

Der Index ist deutlich geringer, weil Palmzucker weniger verarbeitet und nicht raffiniert wird, hierdurch sind mehr Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate enthalten, diese werden langsamer verdaut, sodass der Blutzuckerspiegel weniger stark und vor allem deutlich langsamer ansteigt, laut FID-Gesundheitswissen.

Aus diesem Grund ist Palmzucker im Gegensatz zu herk√∂mmlichen S√ľ√üungsmitteln auch f√ľr Diabetiker geeignet, die genaue Menge sollte hierbei jedoch im Auge behalten werden.

Die Verwendung von Palmzucker statt anderer S√ľ√üungsmittel hat den Vorteil, dass er eine leichte Karamellnote besitzt und laut einiger Aussagen, soll er einen geringeren glyk√§mischen Index haben, als normaler Zucker. Dazu gibt es allerdings, auch nach intensiver Recherche, keine wissenschaftlich belegten Quellen.

Zudem enth√§lt Palmzucker im Gegensatz zu raffinierten Zuckervarianten aufgrund seiner nat√ľrlichen Gewinnung etliche gute Inhaltsstoffe:

  • Kalium
  • Zink
  • Eisen
  • Kupfer
  • Phosphor
  • Vitamine
  • Ascorbins√§ure
  • Antioxidantien

Palmzucker ‚Äď Studien

Doch auch wenn dies zunächst tatsächlich nach einem wahren Superfood klingt, muss Palmzucker und seine Wirkung im Körper realistisch betrachtet werden.

Im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker weist Palmzucker einige positive Eigenschaften auf. Insbesondere seine geringe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ist hierbei zu nennen.

Dennoch gilt Palmzucker nicht als gesundheitsf√∂rderndes Lebensmittel. Die enthaltenen Mineralien und Vitamine sind in zu geringer Dosis vorhanden, als dass diese wirkliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben k√∂nnten. Hinzu kommt die Tatsache, dass Palmzucker selten in so gro√üen Mengen konsumiert wird, dass diese Inhaltsstoffe richtiggehende gesundheitsunterst√ľtzende Wirkung haben k√∂nnten.

Aus diesem Grund konnten in Studien keine der oft angepriesenen heilenden Eigenschaften von Palmzucker bestätigt werden.

Dennoch kann Palmzucker durchaus positiv betrachtet werden. Verwendet man Palmzucker als Ersatz zu Rohrzucker, nimmt man bei jeder Zuckeraufnahme ein Lebensmittel mit einem deutlich geringeren glyk√§mischen Index zu sich, was besser f√ľr den Blutzuckerspiegel ist.

Palmzucker ‚Äď Gut f√ľr die Umwelt?

St√§rker als die gesundheitlichen Aspekte, wiegen bei Palmzucker die positiven Auswirkungen auf die Umwelt. Auch wenn Palmzucker kein sogenanntes Superfood ist, sollte aus Umweltschutzgr√ľnden √ľber einen Verzicht von Rohrzucker nachgedacht werden. Palmzucker kann hierbei eine gute Alternative darstellen.

Palmen, aus deren Bl√ľtennektar letztlich Palmzucker gewonnen wird, wachsen nicht in Monokultur, sondern nur in W√§ldern mit einer hohen Artenvielfalt. Aus diesem Grund k√∂nnen sie nicht separat angepflanzt werden, im Gegensatz zu vielen anderen Nutzpflanzen, f√ľr deren Anpflanzung oft gro√üe Teile der Regenw√§lder abgeholzt werden, um anschlie√üend Erntefelder anzulegen.

In Gebieten, in denen Palmzucker gewonnen wird, trägt die Zuckerherstellung somit zum Schutz und Erhalt des Regenwaldes bei. Da Regenwälder etliche stark gefährdete Tierarten wie Orang-Utans beherbergen, wird auch deren Lebensraum verschont.

Zudem bietet die relativ einfache Herstellung, welche ohne größere Maschinen oder chemische Zusätze auskommt, auch einfachen Bauernfamilien die Möglichkeit, an der Zuckerherstellung mitzuarbeiten.

Studien zu Palmzucker

Einfluss von Palmzucker auf die Blutzuckerkonzentration (LIPS):

https://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT01240837

Auswirkungen von Zuckerrohr, Palmzucker, Kokoszucker und Sorbitol auf die Stärkeverdaulichkeit und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln auf Weizenbasis:

https://www.researchgate.net/publication/281799373_Effects_of_sugarcane_palm_sugar_coconut_sugar_and_sorbitol_on_starch_digestibility_and_physicochemical_properties_of_wheat_based_foods

Können Menschen mit Diabetes Kokosnuss-Palmenzucker essen?:

https://www.medicalnewstoday.com/articles/317613.php