Palmzucker – Haltbarkeit und Anwendung
Immer mehr Menschen machen sich Gedanken über ihren Zuckerkonsum. Zucker steht im Verdacht viele negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper zu haben. So gilt er nicht nur als Auslöser für Übergewicht und Diabetes, sondern auch für Depression, starke Müdigkeit und etliche Folgeerkrankungen. Aus diesem Grund sind immer mehr gesundheitsbewusste Menschen auf der Suche nach Alternativen zu herkömmlichem Rohzucker. Eine dieser Alternativen ist Palmzucker.
Bei Palmzucker handelt es sich um eine Zuckersorte, welche aus verschiedenen Palmenarten gewonnen wird. Wird Palmzucker aus der Kokospalme gewonnen, so handelt es sich um Kokoszucker bzw. Kokosblütenzucker.
Palmzucker ist im Geschmack weniger süß als der klassische Haushaltszucker, zudem besitzt er einen leichten Malz- oder Karamellgeschmack. Hauptbestandteil von Palmzucker ist die Saccharose, ebenso wie bei dem gewöhnlichen Haushaltszucker.
Herstellung von Palmzucker
Palmzucker wird in vielen verschiedenen Ländern aus verschiedenen Palmarten hergestellt. Hauptgebiete für die Herstellung von Palmzucker sind Südostasien, Sri Lanka, Indien, Afrika und die Karibik. Dort wird Palmzucker aus der Zuckerpalme, der Nipapalme, der Silber-Dattelpalme und der Kokospalme gewonnen. In letzterem Falle handelt es sich bei dem gewonnenen Produkt um Kokosblütenzucker.
Palmzucker wird gewonnen, indem der Blütennektar der Palmen nach Anschneiden der reifen Blütenstände aufgefangen wird. Da der Nektar die Eigenschaft besitzt, sehr schnell zu gären, muss er zur Gewinnung von Zucker rasch weiter verarbeitet werden.
Hierfür werden eventuelle feste Pflanzenfasern sowie andere unerwünschte Fremdstoffe durch Sieben von dem eigentlichen Nektar der Palmen getrennt. Der aufgefangene Blütennektar wird durch Erhitzen eingekocht, bis ein dickflüssiger konzentrierter Sirup entstanden ist. Dieser wird im Anschluss in einer großen Pfanne unter stetigem Rühren solange weiter erhitzt, bis sich infolge der Hitze und des enthaltenen Zuckers Kristalle bilden.
Sobald dies geschieht, wird die heiße Zuckermasse in flache Formen – wie beispielsweise die halbierten Schalen von Kokosnüssen – oder in kleine Röhrchen aus Bambus gefüllt. In diesen Behältern lässt man die Zuckermaße anschließend vollständig auskühlen.
Da innerhalb dieses Vorganges keine chemischen Zusätze benötigt werden, wird Palmzucker auch als natürlicher Zucker bezeichnet. Neben der Weiterverarbeitung zu Palmzucker, galt der vergorene Saft der Zuckerpalme in deren Anbaugebieten auch als beliebtes Getränk während der Kolonialzeit.
In diesem Zustand war es Saguweer bzw. Sagero bekannt. Eine weitere Möglichkeit der Weiterverarbeitung ist die Herstellung von Honig. insbesondere der Palmhonig – Miel de Palma – ist hier als Beispiel zu nennen, dieser wird auf La Gomera aus dem Sirup der Kanarischen Dattelpalme gewonnen.
Wie schmeckt Palmzucker?
Wer bisher noch keinen Palmzucker probiert hat, kann ihn sich ähnlich wie braunen Zucker vorstellen. Er ist weniger süß im Geschmack als herkömmlicher Haushaltszucker. Es ist eher eine natürliche Süße erkennbar, diese weist einen leicht malzigen, bis karamellähnlichen Geschmack auf. Aus diesem Grund wird er gerne in Back- oder Kochrezepten als Alternative zu herkömmlichem Zucker empfohlen.
Sind Palmzucker und Kokosblütenzucker das Gleiche?
Bei beiden Zuckerarten handelt es sich um natürliche Süßungsmitteln, welche aus den Blüten von Palmen gewonnen werden. Auch die Gewinnung und Weiterverarbeitung ist identisch.
Als Kokoszucker bzw. Kokosblütenzucker darf jedoch nur Zucker, welcher aus der Kokospalme gewonnen wurde, bezeichnet werden. Das Aroma von Kokosblütenzucker ist meist etwas kräftiger als das von anderen Palmzuckersorten.
Palmzucker – Rohrzucker: Unterschiede
Der grundlegendste Unterschied zwischen Palmzucker und Rohrzucker findet sich lange vor dem fertigen Zuckerprodukt. Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, einer Art Zuckergras, während Palmzucker aus den Blütenständen verschiedener Palmenarten gewonnen wird.
Der Zucker des Rohrzuckers ist als Saccharose bekannt und war lange Zeit die einzige bekannte Zuckerart. Rohrzucker ist in Form von Zuckerkristallen oder Würfelzucker erhältlich. Palmzucker hingegen wird in Zuckerblöcken verkauft.
Die Herstellung beider Zuckerarten ist jedoch recht ähnlich. Rohrzucker wird durch Auspressen des Zuckerrohrs gewonnen, ähnlich dem Auffangen des Blütennektars bei der Herstellung von Palmzucker. Beide werden im Laufe der Verarbeitung erhitzt bis die Kristallisation einsetzt.
Palmzucker: Haltbarkeit
Palmzucker ist grundsätzlich recht lange haltbar. Um die maximale Haltbarkeit bestmöglich zu unterstützen, sollte er lichtgeschützt und am besten in einem dicht verschlossenen Vorratsbehälter aufbewahrt werden. Auch sollte er trocken und kühl gelagert werden. Insbesondere ein zu warmer Aufbewahrungsort sollte vermieden werden, da es sonst passieren kann, dass der Zucker sehr weich wird.
Palmzucker: Anwendung
Palmzucker kann grundsätzlich überall dort verwendet werden, wo man sonst handelsüblichen Haushaltszucker verwenden würde. Vor Verwendung muss der Zucker jedoch eine Form gebracht werden, in welcher er verarbeitet werden kann.
Da die Herstellung von Palmzucker damit endet, dass die noch flüssige heiße Masse Sirup zum Auskühlen in Schalen oder Bambusrohre gefüllt wird, ist der fertige Palmzucker in diesen ausgehärteten Formen erhältlich. Dies bedeutet, dass Palmzucker im Gegensatz zu Haushaltszucker nicht in Kristallform erhältlich ist. Stattdessen erhält man ihn im Handel in Formen von harten Küchlein oder zylindrischen Formen.
Bevor man Palmzucker zum Süßen beim Backen oder Kochen verwenden kann, muss somit selbst die geeignete Menge an Zucker von dem Zuckerblock lösen. Je nach benötigter Menge Palmzucker bietet es sich an, den Zuckerblock durch Zerschlagen zu zerteilen. Alternativ kann man den Zucker auch mit einer stabilen Reibe zerkleinern, dies empfiehlt sich jedoch eher, wenn man geringe Mengen Zucker benötigt.
Palmzucker kann sowohl in Speisen als auch in Getränken zum Süßen verwendet werden. Vor allem in orientalischen Ländern wird er gerne zum Würzen verwendet. So wandert er hierbei in Eintöpfe, wird zu Marinaden für Fleisch und Fisch verwendet oder verfeinert Süßspeisen.
Wirkung: Ist Palmzucker gesund?
Palmzucker wird oft als sogenanntes Superfood angepriesen. Wie bei den meisten dieser vermarkteten Lebensmittel werden die positiven Eigenschaften von Palmzucker dabei deutlich übertrieben. Dennoch weist Palmzucker im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker einige positive Eigenschaften auf.
Palmzucker besitzt laut unterschiedlicher Angaben einen sehr niedrigen glykämischen Index, dieser liegt bei etwa 40. Zum Vergleich: der glykämische Index von Rohrzucker liegt bei circa 70, der von Honig in etwa bei 55. Der glykämische Index wird benutzt, um zu verdeutlichen, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme ansteigen lässt.
Der niedrige glykämische Index von Palmzucker bewirkt somit, dass der Verzehr von Palmzucker deutlich geringere Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel hat, als herkömmlicher Zucker.
Der Index ist deutlich geringer, weil Palmzucker weniger verarbeitet und nicht raffiniert wird, hierdurch sind mehr Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate enthalten, diese werden langsamer verdaut, sodass der Blutzuckerspiegel weniger stark und vor allem deutlich langsamer ansteigt, laut FID-Gesundheitswissen.
Aus diesem Grund ist Palmzucker im Gegensatz zu herkömmlichen Süßungsmitteln auch für Diabetiker geeignet, die genaue Menge sollte hierbei jedoch im Auge behalten werden.
Die Verwendung von Palmzucker statt anderer Süßungsmittel hat den Vorteil, dass er eine leichte Karamellnote besitzt und laut einiger Aussagen, soll er einen geringeren glykämischen Index haben, als normaler Zucker. Dazu gibt es allerdings, auch nach intensiver Recherche, keine wissenschaftlich belegten Quellen.
Zudem enthält Palmzucker im Gegensatz zu raffinierten Zuckervarianten aufgrund seiner natürlichen Gewinnung etliche gute Inhaltsstoffe:
- Kalium
- Zink
- Eisen
- Kupfer
- Phosphor
- Vitamine
- Ascorbinsäure
- Antioxidantien
Palmzucker – Studien
Doch auch wenn dies zunächst tatsächlich nach einem wahren Superfood klingt, muss Palmzucker und seine Wirkung im Körper realistisch betrachtet werden.
Im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker weist Palmzucker einige positive Eigenschaften auf. Insbesondere seine geringe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ist hierbei zu nennen.
Dennoch gilt Palmzucker nicht als gesundheitsförderndes Lebensmittel. Die enthaltenen Mineralien und Vitamine sind in zu geringer Dosis vorhanden, als dass diese wirkliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben könnten. Hinzu kommt die Tatsache, dass Palmzucker selten in so großen Mengen konsumiert wird, dass diese Inhaltsstoffe richtiggehende gesundheitsunterstützende Wirkung haben könnten.
Aus diesem Grund konnten in Studien keine der oft angepriesenen heilenden Eigenschaften von Palmzucker bestätigt werden.
Dennoch kann Palmzucker durchaus positiv betrachtet werden. Verwendet man Palmzucker als Ersatz zu Rohrzucker, nimmt man bei jeder Zuckeraufnahme ein Lebensmittel mit einem deutlich geringeren glykämischen Index zu sich, was besser für den Blutzuckerspiegel ist.
Palmzucker – Gut für die Umwelt?
Stärker als die gesundheitlichen Aspekte, wiegen bei Palmzucker die positiven Auswirkungen auf die Umwelt. Auch wenn Palmzucker kein sogenanntes Superfood ist, sollte aus Umweltschutzgründen über einen Verzicht von Rohrzucker nachgedacht werden. Palmzucker kann hierbei eine gute Alternative darstellen.
Palmen, aus deren Blütennektar letztlich Palmzucker gewonnen wird, wachsen nicht in Monokultur, sondern nur in Wäldern mit einer hohen Artenvielfalt. Aus diesem Grund können sie nicht separat angepflanzt werden, im Gegensatz zu vielen anderen Nutzpflanzen, für deren Anpflanzung oft große Teile der Regenwälder abgeholzt werden, um anschließend Erntefelder anzulegen.
In Gebieten, in denen Palmzucker gewonnen wird, trägt die Zuckerherstellung somit zum Schutz und Erhalt des Regenwaldes bei. Da Regenwälder etliche stark gefährdete Tierarten wie Orang-Utans beherbergen, wird auch deren Lebensraum verschont.
Zudem bietet die relativ einfache Herstellung, welche ohne größere Maschinen oder chemische Zusätze auskommt, auch einfachen Bauernfamilien die Möglichkeit, an der Zuckerherstellung mitzuarbeiten.
Studien zu Palmzucker
Einfluss von Palmzucker auf die Blutzuckerkonzentration (LIPS):
https://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT01240837
Auswirkungen von Zuckerrohr, Palmzucker, Kokoszucker und Sorbitol auf die Stärkeverdaulichkeit und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln auf Weizenbasis:
Können Menschen mit Diabetes Kokosnuss-Palmenzucker essen?: