Olivenöl

Olivenöl: Das flüssige Gold zwischen Tradition und Moderne

Olivenöl gilt seit Jahrtausenden als eines der wertvollsten Lebensmittel des Mittelmeerraums. Doch in den vergangenen Jahren hat das flüssige Gold massive Herausforderungen durchlebt: extreme Wetterbedingungen haben die Preise in die Höhe getrieben, während moderne Herstellungsverfahren die Qualität revolutioniert haben. Gleichzeitig bestätigen neue wissenschaftliche Erkenntnisse die außergewöhnlichen Gesundheitsvorteile des traditionellen Produkts.

ZENTRALE Überblick

• Preisexplosion 2022-2024: Olivenölpreise stiegen um 60-79% aufgrund von Dürren in Spanien und reduzierten Erntemengen
• Gesundheitliche Überlegenheit: Olivenöl enthält bis zu 80% einfach ungesättigte Ölsäure und über 30 verschiedene Polyphenole mit antioxidativer Wirkung
• Produktionsmodernisierung: Kaltextraktion mit Zentrifugen hat die traditionelle Kaltpressung als Qualitätsstandard abgelöst

Die globale Olivenölkrise der letzten Jahre

Der Olivenölmarkt erlebte zwischen 2022 und 2024 eine beispiellose Krise. Nach einer mehr als viermonatigen ungewöhnlich heißen Trockenperiode wurde klar, dass REGEN entscheidend für eine ertragreiche Ernte 2024/2025 ist. Die Dürre hat den Olivenanbau im gesamten Mittelmeerraum getroffen, erklärte der Präsident der griechischen Produzentenvereinigung Nileas.

Die Hauptproduzenten litten massiv unter den Klimaextremen. Spanien, das führende Anbauland, weist die höchste Produktionsmenge von Olivenöl auf, konnte aufgrund der anhaltenden Dürre seine Erträge nicht aufrechterhalten. Laut einer Umfrage von Olive Oil Times unter 4.487 Produzenten soll 2023 das schlechteste Jahr seit 2018 gewesen sein, wobei nicht nur das Volumen sondern auch die Qualität nicht durchwegs zufriedenstellend war.

Die Preisentwicklung war dramatisch: Die Preise für Olivenöl sind um 60-79% gestiegen, wobei hochwertiges natives Öl Extra stärker stieg als normales Olivenöl. Diese Entwicklung spiegelte sich auch in den deutschen Haushalten wider, wo die Kosten eines durchschnittlichen europäischen Einkaufskorbs im Vorjahr um 800€ gestiegen sind.

Die Wiedergeburt der Qualität 2025

Trotz der schwierigen Jahre zeigt sich 2025 eine erfreuliche Trendwende. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich die Qualität der Öle deutlich verbessert. In diesem Jahr erhalten ganze sieben Olivenöle die Bewertung »gut«, während es 2024 nur zwei Produkte in diese Kategorie schafften, berichtet die Stiftung Warentest.

Der Testsieger 2025 kommt überraschenderweise aus dem Discountersegment: Am besten schnitt das Olivenöl von Rewe Beste Wahl ab. Mit einer Gesamtnote von 2,1 (»gut«) und einem Preis von 15,98 Euro pro Liter steht es auf Platz eins des Tests. Dies zeigt, dass hochwertige Bio-Olivenöle nicht zwangsläufig teuer sein müssen.

Revolution der Herstellungsverfahren

Die Olivenölproduktion hat in den vergangenen Jahrzehnten eine technologische Revolution durchlebt. Während früher die traditionelle Kaltpressung der Standard war, dominiert heute die moderne Kaltextraktion.

Traditionelle Kaltpressung

Bei der Kaltpressung wird der Olivenbrei erst auf Pressplatten aufgetragen und mittels einer hydraulischen Presse gepresst. Dabei entsteht Druck, der die Olivenöl-Fruchtwassermischung aus dem Olivenbrei herauspresst. Das Verfahren hat jedoch entscheidende Nachteile: Bei der Kaltpressung kommt es zur Oxidation des Olivenöls, wodurch die Qualität des Olivenöls gemindert wird.

Moderne Kaltextraktion

Die Kaltextraktion stellt heute den Qualitätsstandard dar. Wird ein Olivenöl kalt extrahiert, so wird eine Zentrifuge für die Olivenölgewinnung eingesetzt. Dabei wird der Olivenbrei geschleudert und das Fruchtwasser und Olivenöl aus der Olivenpaste extrahiert. Der entscheidende Vorteil: Die Kaltextraktion gehört zu der schonenderen Methode, bei der die Aromen beibehalten werden.

Die EU-Vorschriften sind eindeutig: Die Angabe „Kaltextraktion" ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei unter 27 °C gewonnen wurde.

Die Gesundheitswunder des Olivenöls

Natives Olivenöl extra erweist sich als wahres Superfood der Mittelmeerküche. Die wissenschaftlichen Belege für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften sind überwältigend.

Fettsäurezusammensetzung

Die mengenmäßig häufigste Fettsäure von Olivenöl ist die einfach ungesättigte Ölsäure mit einem vorgeschriebenen Anteil zwischen rund 55% - 83%. Diese Ölsäure hat besondere Bedeutung für die Gesundheit: Laut europäischer Health-Claims-Verordnung darf für Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren haben, mit folgender Aussage geworben werden: Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.

Die vollständige Nährstoffbilanz pro 100 Gramm ist beeindruckend: Olivenöl enthält 14 Gramm gesättigte Fettsäuren, 73 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren, 11 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie 14 Milligramm Vitamin E und 60 Mikrogramm Vitamin K.

Antioxidative Superkräfte

Besonders wertvoll sind die Polyphenole: Hinzu kommen Polyphenole: Sekundäre Pflanzenstoffe, denen viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen enthält Olivenöl eine größere Menge dieser antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffe. Zudem enthält Olivenöl bis zu 30 verschiedene Polyphenole.

Herz-Kreislauf-Schutz

Die mediterrane Ernährung mit Olivenöl als Basis zeigt beeindruckende Gesundheitseffekte: Im Rahmen der Sieben-Länder-Studie wurde der Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht. Es zeigte sich, dass in den Mittelmeerländern deutlich seltener Gefäßverkalkungen (Arteriosklerose), Herzinfarkte und Schlaganfälle auftreten als in Nordeuropa.

Die Wirkmechanismen sind wissenschaftlich belegt: Die günstige Fettsäure-Zusammensetzung von Olivenöl kann helfen, das "schlechte" LDL-Cholesterin zu senken und das "gute" HDL zu erhöhen. Zusätzlich weist Olivenöl dank der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zellschützende und entzündungshemmende Eigenschaften auf.

Qualitätsstufen und Erkennungsmerkmale

Die EU-Klassifizierung unterscheidet verschiedene Qualitätsstufen, wobei natives Olivenöl extra (extra vergine) die höchste Kategorie darstellt.

Natives Olivenöl Extra

Natives Olivenöl extra (Extra Virgin Olive Oil, Güteklasse 1) ist kaltgepresstes (natives) Olivenöl aus der ersten Pressung, bei dem empfindliche Inhaltsstoffe und Aromen weitgehend erhalten bleiben. Es hat die höchste Qualitätsstufe; der Gehalt an freien Fettsäuren liegt unter 0,8 Prozent.

Erkennung hochwertiger Öle

Experten warnen vor minderwertigen Produkten: Sensorikerin Romana Fertl warnt vor Ölen mit dem Hinweis "aus der EU-Gemeinschaft" oder "aus mehreren Ländern der EU". Die Qualität dieser gepanschten Massenproduktionen ist erfahrungsgemäß dürftig.

Positive Qualitätsmerkmale sind dagegen: Zu begrüßen sind hingegen der Hinweis "nativ" oder konkrete Herkunftsangaben aus nur einem Land oder sogar nur einer Region. Wenn außerdem das Erntejahr oder sogar das Ablaufdatum angegeben werden, dann sind das weitere Pluspunkte.

Verwendung in der Küche

Olivenöl erweist sich als vielseitiger Küchenhelfer, dessen Einsatzmöglichkeiten oft unterschätzt werden.

Erhitzbarkeit

Entgegen weit verbreiteter Mythen ist hochwertiges Olivenöl durchaus zum Braten geeignet: Durch seinen hohen Rauchpunkt (filtriertes, extra natives Olivenöl 210 °C, natives Olivenöl 190–215 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet. Wichtig ist jedoch: Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.

Optimale Lagerung

Für den Erhalt der Qualität ist richtige Lagerung entscheidend: Olivenöl sollte man generell möglichst kühl, dunkel und luftdicht lagern, zum Beispiel in einer Speisekammer oder in einem geschlossenen Schrank – so bleibt es länger haltbar und gesund. Als Faustregel gilt daher, geöffnete Flaschen innerhalb von etwa drei Monaten zu verbrauchen.

Regionale Besonderheiten und Trends

Spanien als Weltmarktführer

Die Europäische Union ist die führende Anbauregion mit einer Produktionsmenge von 1,8 Millionen Tonnen. In Europa weist Spanien die höchste Produktionsmenge von Olivenöl auf. Trotz der klimatischen Herausforderungen bleibt Spanien der Motor der globalen Olivenölproduktion.

Griechische Qualitätsexzellenz

Griechenland positioniert sich zunehmend als Qualitätsführer: Italien und Griechenland liegen quantitativ zwar deutlich dahinter, qualitativ überzeugen Öle aus den beiden Ländern allerdings bei Wettbewerben der vergangenen Jahre. Bemerkenswert: Die besten hierzulande erhältlichen griechischen Olivenöle werden unter österreichischer Regie hergestellt.

Französische Innovation

Frankreich reagiert kreativ auf den Klimawandel: Durch den Klimawandel werden nun auch im Südwesten Frankreichs immer mehr Olivenbäume gepflanzt. Beispielsweise begegnen Winzer im Gironde der rückläufigen Weinproduktion mit verstärkter Pflanzung von Olivenbäumen. Mit 25 Prozent in geschützter Ursprungsbezeichnung ist der Anteil an hochqualitativem Olivenöl in Frankreich sehr hoch.

Die Olivenöl-Ernte 2024/2025

Die aktuelle Erntesaison bringt neue Hoffnung für Produzenten und Verbraucher. Wenn Sie von uns das erste Olivenöl der Saison 2024/2025 erhalten, ist jedoch alles gut gegangen. Die Olivenbauern konnten die gesunden Früchte rasch und sicher zur Mühle bringen.

Frisches Olivenöl bietet maximale Nährstoffdichte: Hochwertiges, frisches Olivenöl, das noch all seine herrlichen Duftstoffe und Geschmacksstoffe sowie die gesunden Wirkstoffe bis ins letzte Nanogramm beinhaltet, ist durch nichts zu toppen. Der Grund: Sowohl durch Lichteinfall, wie auch durch den Kontakt mit Sauerstoff oder mit Wärme nehmen die gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls Virgen extra stetig ab.

Prognosen für die Zukunft

Die Olivenölindustrie steht vor weiteren Herausforderungen. Der Klimawandel verursacht extreme Wetterbedingungen, die die Ernteerträge beeinflussen und die Produktion erschweren. Gleichzeitig entwickeln Produzenten innovative Strategien: Viele setzen auf Lagerhaltung, Exportstrategien und technologische Innovationen, um Erträge zu stabilisieren und Effizienz zu steigern.

Für 2025 erwarten Experten eine Preisstabilisierung: Es wird erwartet, dass die Preise stabiler werden und leicht sinken könnten, jedoch nicht auf das Niveau vor 2021. Dies bedeutet, dass hochwertiges Olivenöl weiterhin seinen Wert behalten wird, aber wieder erschwinglicher werden könnte.

Die ZENTRALE Community ist gefragt: Welche Erfahrungen habt ihr mit verschiedenen Olivenölsorten gemacht? Achtet ihr beim Kauf auf bestimmte Qualitätsmerkmale oder Herkunftsregionen? Teilt eure Tipps für die optimale Verwendung von Olivenöl in der Küche!