Speiseöl: Herstellungsverfahren und Rohstoffe

Wertvolle √Ėle k√∂nnen mithilfe verschiedener Rohstoffe und Herstellungsver¬≠fahren gewonnen werden. Die Produktion bestimmt sp√§ter auch dar√ľber, wie lange sich die √Ėle halten und wie ihr gesundheitlicher Nutzen zu bewerten ist. Wir haben uns die unterschiedlichen Verarbeitungs¬≠schritte einmal n√§her ange¬≠sehen.

Speiseöle: Welche Herstellungsverfahren gibt es?

Bei der Speiseölproduktion setzen Hersteller auf die Heiß­pressung mit anschließender Extraktion oder auf die Kalt­pressung. Beide Verfahren haben jeweils Vor- und Nachteile.

So werden Speiseöle mit der Heißpressung gewonnen

Die meisten Speise√∂le entstehen durch eine vor¬≠herige Hei√ü¬≠pressung. Hierzu werden Fr√ľchte, Samen oder Kerne der Pflanzen zun√§chst zerkleinert oder gemahlen. Im Anschluss an einen Erhitzungs¬≠prozess werden sie unter hohem Druck ausgepresst.

Dabei k√∂nnen Temperaturen von bis zu 170¬į C ent¬≠stehen. Um das noch im Presskuchen verbliebene √Ėl zu extrahieren, kommen L√∂sungs¬≠mittel wie Benzol oder Hexan zum Einsatz. Sie unter¬≠st√ľtzen die Extrak¬≠tion und erh√∂hen die √Ėlausbeute. Damit die Tren¬≠nung gelingt, wird das Gemisch nochmals auf bis zu 140¬į erw√§rmt. Nun schlie√üt sich die Raffi¬≠nation (oder Reinigung) des Roh√∂ls an, die in mehreren Stufen erfolgt.¬Ļ Dazu z√§h¬≠len:¬≤

Quelle: Modifiziert nach Matthäus, B, Ernährungs-Umschau 2014;3:M162-M170

Der Reinigungsprozess f√ľhrt zu einer Verbesserung des Geschmacks und der Lagerf√§higkeit des √Ėls. Au√üerdem werden unerw√ľnschte Verbin¬≠dungen entfernt. Leider gehen auch viele gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe wie Tocopherole oder Polyphenole verloren.

Was sind raffinierte und native √Ėle?

Raffinierte √Ėle werden mithilfe von Hitze und Chemikalien hergestellt. Dabei kommt die oben beschriebene Hei√üpressung zum Einsatz. Native √Ėle werden schonend und nur mit sehr geringen Temperaturen produziert. Hier hei√üt das Stichwort Kaltpressung.¬≥

Wie gesund ist raffiniertes Speiseöl?

Raffiniertes Speiseöl wird durch einen komplizierten Herstellungsprozess gewonnen. Dabei kommen Hitze und Chemikalien zum Einsatz. Das Vorgehen kann wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernen.

Zudem wird h√§ufig angemerkt, dass w√§hrend der Raffination in Abh√§ngigkeit von der √Ėlsorte gesundheitssch√§dliche Substanzen ent¬≠stehen k√∂nnen. Dazu z√§hlen die Fett¬≠s√§ure¬≠ester 3-MCPD und Glycidol. Vor allem bei Palm√∂l kann ein hoher Gehalt nach¬≠ge¬≠wiesen wer¬≠den. Mit Blick auf die Schadstoffe l√§sst sich in raffinierten Speise¬≠√∂len aus Weizenkeimen, Erdn√ľssen und Disteln ein geringerer Gehalt fest¬≠stellen. Die niedrigsten Gehalte weisen raffiniertes Oliven√∂l, Raps√∂l, Soja√∂l und Sonnenblumen√∂l auf.¬Ļ

Aber an raffiniertem √Ėl ist nicht alles schlecht. Schlie√ülich kann es deutlich st√§rker erhitzt werden, ist l√§nger haltbar und kommt geschmacks¬≠neutraler daher. Nicht zuletzt schont raffiniertes Speise√∂l den Geldbeutel, da es g√ľnstiger in der Herstellung ist.¬≥

Wie gesund ist kaltgepresstes Speiseöl?

Kaltgepresstes √Ėl gilt als besonders gesund. Tats√§chlich ist der Verlust von N√§hrstoffen bei der schonenden Verarbeitung sehr gering. Allerdings weist die Verbraucherzentrale darauf hin, dass die Unterschiede insbesondere bei dem Verarbeitungsgrad und im Geschmack festgestellt werden k√∂nnen.

Die Fetts√§uren, die f√ľr den Gesundheitswert der √Ėle sorgen, seien mit Blick auf dieselbe Sorte nahezu identisch. Demnach spielt es keine Rolle, ob kaltgepresste oder raffinierte √Ėle genutzt werden, um sich mit gesunden Fetts√§uren zu versorgen. Das Fetts√§ureprofil √§ndert sich durch das Herstellungsverfahren nicht.

Aber w√§hrend der Herstellung gehen doch auch wichtige Fettbegleitstoffe wie Vitamin E und sekund√§re Pflanzenstoffe verloren? Ja, aber hier argumentiert die Verbraucher¬≠zentrale, dass eine abwechs¬≠lungs¬≠reiche Ern√§hrung dabei hilft, die Substanzen in ausreichender Menge auf¬≠zuneh¬≠men.4 Unbestritten bleibt jedoch, dass natives √Ėl naturbelassener und geschmacksintensiver ist. Zudem k√∂nnen mit einer kalt¬≠ge¬≠pressten Vari¬≠ante zus√§tzliche N√§hrstoffe aufgenommen werden, unabh√§ngig davon, ob die Speise diese bereitstellt oder nicht.

Wie unterscheiden sich die √Ėle von der Lagerung und Verwendung?

Grunds√§tzlich gilt: Raffinierte √Ėle halten sich deutlich l√§nger als die kaltgepresste Variante. Natives Speise√∂l ist deshalb so emp¬≠findlich, da es auch nach der Produktion noch viele Fettbe¬≠gleit¬≠stoffe enth√§lt. Diese k√∂nnen mit Licht oder Sauerstoff interagieren und so zu einer schnellen Verderblichkeit f√ľhren.

Raffinierte Speise√∂le k√∂nnen sich im verschlossenen Gef√§√ü bis zu 2 Jahre halten. Eine angebrochene Flasche ist immerhin noch 6 Monate zu gebrauchen. Kaltgepresstes √Ėl ist unangetastet etwa ein Jahr haltbar.

Ge√∂ffnetes √Ėl sollte innerhalb von etwa 3 Mo¬≠na¬≠ten verzehrt wer¬≠den.5 Speise√∂le m√∂gen es gerne k√ľhl und licht¬≠gesch√ľtzt. Optimal ist daf√ľr die Aufbewahrung im Keller oder K√ľhlschrank.

Das kaltgepresste Lein√∂l sollte unbedingt nach dem Anbruch in den K√ľhlschrank wandern. W√§hrend sich raffinierte √Ėle auch zum Braten und Backen eignen, sind kaltgepresste √Ėle insbesondere f√ľr kalte Speisen empfehlenswert. So k√∂nnen Oliven√∂l, Lein√∂l und Co. Salaten einen besonderen Geschmack und N√§hrstoffe zusteu¬≠ern.

Der nur sehr begrenzte Einsatz von nativem √Ėl in der warmen K√ľche hat einen Grund. Die kaltgepresste Variante besitzt im Gegensatz zu raffiniertem √Ėl einen deutlich niedrigeren Rauch¬≠punkt. Das liegt daran, dass sie mehr freie Fetts√§uren vereint. Als Beispiel dient Raps√∂l. Im kaltgepressten Zustand kann es h√∂chs¬≠tens 180¬į vertragen. Raffiniertes Raps√∂l darf hingegen auf √ľber 210¬į erhitzt werden.4

Grunds√§tzlich gilt: Raffinierte √Ėle halten sich deutlich l√§nger als die kaltgepresste Variante. Natives Speise√∂l ist deshalb so emp¬≠findlich, da es auch nach der Produktion noch viele Fettbe¬≠gleit¬≠stoffe enth√§lt. Diese k√∂nnen mit Licht oder Sauerstoff interagieren und so zu einer schnellen Verderblichkeit f√ľhren.

Raffinierte Speise√∂le k√∂nnen sich im verschlossenen Gef√§√ü bis zu 2 Jahre halten. Eine angebrochene Flasche ist immerhin noch 6 Monate zu gebrauchen. Kaltgepresstes √Ėl ist unangetastet etwa ein Jahr haltbar.

Ge√∂ffnetes √Ėl sollte innerhalb von etwa 3 Mo¬≠na¬≠ten verzehrt wer¬≠den.5 Speise√∂le m√∂gen es gerne k√ľhl und licht¬≠gesch√ľtzt. Optimal ist daf√ľr die Aufbewahrung im Keller oder K√ľhlschrank.

Das kaltgepresste Lein√∂l sollte unbedingt nach dem Anbruch in den K√ľhlschrank wandern. W√§hrend sich raffinierte √Ėle auch zum Braten und Backen eignen, sind kaltgepresste √Ėle insbesondere f√ľr kalte Speisen empfehlenswert. So k√∂nnen Oliven√∂l, Lein√∂l und Co. Salaten einen besonderen Geschmack und N√§hrstoffe zusteu¬≠ern.

Der nur sehr begrenzte Einsatz von nativem √Ėl in der warmen K√ľche hat einen Grund. Die kaltgepresste Variante besitzt im Gegensatz zu raffiniertem √Ėl einen deutlich niedrigeren Rauch¬≠punkt. Das liegt daran, dass sie mehr freie Fetts√§uren vereint. Als Beispiel dient Raps√∂l. Im kaltgepressten Zustand kann es h√∂chs¬≠tens 180¬į vertragen. Raffiniertes Raps√∂l darf hingegen auf √ľber 210¬į erhitzt werden.4

Rohstoffe: Fr√ľchte, Samen und N√ľsse

Wie gut ein Speise√∂l schmeckt und ob es als sehr gesund¬≠heits¬≠f√∂rdernd bezeichnet werden kann, h√§ngt von den Rohstoffen ab. Fr√ľchte, Samen und N√ľsse √∂lhaltiger Pflanzen kommen f√ľr die Herstellung in Betracht.

Hierzulande sind Raps,- Sonnenblumen- und Oliven√∂l besonders beliebt. Aber auch Walnuss√∂l kann √ľberzeugen. Schlie√ülich geh√∂rt es zu den aromatischsten √Ėlen, die es gibt.6 Lein√∂l, das mithilfe von Leinsamen, hergestellt wird, ist reich an Omega-3-Fetts√§uren, die als posi¬≠tiv f√ľr die Gesundheit angesehen werden.

Pflanzenöle im Vergleich

Quelle: Deutsche Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung – Die N√§hrwerttabelle (2018/2019)

Bei der Auswahl eines Speiseöls sollte stets auf eine gelungene Kombination aus Fettsäuren geachtet werden. Empfehlenswert sind solche, die viele ungesättigte Fettsäuren und wenig gesät­tigte Fettsäuren enthalten.

Kleiner Tipp: Die Mischung macht’s!
Die Verwendung von mehreren pflanzlichen √Ėlen in der Kost erh√∂ht nicht nur die Vielfalt, sondern denkt auch den Bedarf an verschiedenen Fetts√§uren. Die √Ėle k√∂nnen je nach Anwendungszweck, Geschmack und Vorlieben frei kombiniert werden.

Studien und Quellen zum Thema Rohstoffe & Herstellungsverfahren von Speiseölen

  1. https://infothek-gesundheit.de/oel-ist-nicht-gleich-oel/
  2. https://novafeel.de/ernaehrung/fette/speiseoele.htm
  3. https://utopia.de/ratgeber/raffiniertes-oel-diese-vor-und-nachteile-solltest-du-kennen/
  4. https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/speiseoele-welche-eignen-sich-fuer-was-38811
  5. https://www.öl-kontor.de/haltbarkeit-von-speiseoel.php
  6. https://www.test.de/FAQ-Speiseoel-Raps-Olive-Sonnenblume-alle-Infos-zum-Oel-5130284-0/#question-1