Geschmack: Wie wir schmecken, was wir riechen ✔️ Wissenschaftliche Hintergründe

Wir schmecken, was wir riechen – Wie Geschmack entsteht

Jeder, der schon einmal richtig verschnupft war, kennt das Problem: Wenn die Nase und die Nasennebenhöhlen zu sind, ist auch der Geschmackssinn stark beeinträchtigt. Tat­sächlich können wir dann nämlich nur noch über die Zunge schmecken. Die Geschmacks­wahr­nehmung hängt jedoch zu einem großen Teil von unserem Riech­zentrum ab – genauer gesagt vom retronasalen Riechen.

Themen in diesem Artikel

Entwicklung des GeschmacksWasser mit GeschmackInfused Water Rezepte

Orthonasales und retronasales Riechen

Retronasales Riechen – was ist das? Kurz erklärt: es gibt zwei verschiedene Möglich­keiten, wie wir Aroma und Duft in der Luft wahrnehmen:

Orthonasales Riechen: Der Duft wird über die Riechzellen der Nase aufge­nommen und das Gehirn nimmt ihn folglich als Geruch wahr.

Retronasales Riechen: Ein Duft wird über den Mund- und Rachenraum aufge­nom­men, sodass unser Gehirn ihn nicht als Geruch, sondern als Geschmack inter­pretiert.

Was passiert, wenn wir schmecken?

Wenn wir Nahrungsmittel zu uns nehmen, passieren im Grunde zwei Dinge gleichzeitig: Zum einen nimmt unsere Zunge mit den Geschmacksrezeptoren die Ge­­schmacks­richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft) wahr und gibt die Infor­mation an das Gehirn weiter. Zum anderen wan­dern die Duft­stoffe aus dem Nahrungs­mittel über den Rachen­raum zu unserem Riech­zentrum. Die­ses erkennt, woher der Duft stammt und gibt die von den Zehn Millionen Geruchs­sinnes­zellen ge­sammelten Infor­ma­tionen eben­falls an das Gehirn weiter. Dort werden die über das olfaktorische Zentrum wahr­genommenen Duft­aromen und die Infor­mationen der Zunge zu einem gesamten Ge­schmacks­empfinden zusammen­gesetzt. Die „gerochenen“ Aromen machen dabei je nach Lebens­mittel etwa 80 Prozent des Ge­schmacks­­empfindens aus. 

„Es ist mir ein großes Anliegen, mich nicht mit dem aktuellen Angebot an Lebensmitteln im Supermarkt zufrieden zu geben.“

Der Artikel wurde gemeinsam mit Fabian Schlang verfasst. Er hat Lebensmitteltech­nologie und Ernährungs­wissenschaften stu­diert und ist gelernter Koch.

Wie bildet sich unser Geschmackssinn?

Einer der bekanntesten „Geschmacksforscher“ ist Gordon M. Shepherd von der Yale School of Medicine. In seinem Bestseller „Neuro­gastro­nomy“ beschreibt Shepherd sehr lesens­wert und an­schaulich, wie der mensch­liche Ge­schmacks­sinn sich evolutionär entwickelte. Kurz zusammen­gefasst lässt sich Folgendes feststellen: Das Schmecken hat einen wesent­lichen Ein­fluss auf unsere Ernährung. Saure Kom­ponenten lassen beispiels­weise darauf schließen, dass die Nahrung unreif oder ver­dorben ist. Süßes hingegen steckt oft voller Kohlen­hydrate und liefert wertvolle Ener­gie und Bitteres weist auf etwas Giftiges hin.

Aber auch der Geruchssinn spielte für unsere Vor­fahren aber eine ebenso große Rolle. So war er ent­scheidend für die Wahl des Partners, die Früh­erkennung von Feinden oder auch für die Jagd. Aus diesem Grund ent­wickelten sich sowohl der Geschmacks- als auch der Geruchssinn evolutionär schon sehr früh weiter. Im Laufe der Zeit gewann die sprach­liche Kommuni­kation sowie das Sehen er­heb­lich an Be­deutung für den Menschen und das Riechvermögen trat mehr in den Hintergrund.

Ein Beweis dafür, dass unser Geschmacks­sinn mit seinen olfakto­rischen Fein­heiten schon für unsere frühen Vor­fahren von großer Be­deutung war, zeigt zum Bei­spiel die Reise von Christopher Columbus, der 1492 nur los­segelte, weil er Gewürze und Aromen suchte. Uns Menschen treiben kurz gesagt einfach unsere Gene – hin zu gutem Ge­schmack, zu vollem Aroma und damit auch in die (zumindest damals noch) „Neue Welt“.

Welchen indivi­duellen Geschmack wir ent­­wickeln, wird bereits in der Schwanger­­schaft wesentlich beeinflusst. Zirka zehn Wochen nach der Be­fruchtung bilden sich im Körper des Babys erste Geschmacks­zellen. Einige Wochen später haben sich erste Ge­schmacks­­knospen entwickelt – der Fötus kann dann ein­fache ge­schmack­­­liche Ein­­drücke wahr­nehmen. Das heißt auch, dass der Ge­schmack des werdenden Babys schon in dieser Zeit vom Ess­­verhalten der Mutter be­ein­flusst wird. Isst sie beispiels­­weise viel Süßes, ist es wahr­­schein­­lich, dass auch ihr Kind süße Speisen bevorzugen wird.

Allerdings verändert sich der kindliche Geschmack in den ersten Lebens­jahren noch stark. Er wird erlernt oder besser gesagt konditioniert. Deshalb entwickeln Kinder in ver­schie­denen Ländern auch verschie­dene Geschmäcker und zum Beispiel eine andere Toleranz für Schärfe oder Salziges. Dass ein Kind in Thailand tenden­ziell schärfer Essen kann, als ein Kind in Deutsch­land, liegt also weniger an der Evolution selbst als an der Kondi­tionierung des Kindes in den frühen Lebensjahren.

Wasser mit Geschmack – wie wir das retronasale Riechen nutzen können

Bis heute sind die genauen Abläufe der Ge­schmackswahrnehmung noch nicht komplett erforscht und stellen deshalb ein spannendes Feld für Wissenschaft und Industrie dar. Vor allem die Lebens­mittel­branche erhofft sich durch den bio­logischen Effekt des retro­nasalen Riechens neuartige Weiter­ent­wicklungen von Nahrungsmitteln.

Ein praktisches Beispiel stellt die innovative Trinkflasche von air up dar, die seit dem Sommer 2019 auf dem Markt ist. Fabian Schlang und seine Mitgründer haben eine Flasche entwickelt, die Trinkwasser nur mit Hilfe von Duft aromatisieren kann. Beim Trinken aus der Flasche wird purem Wasser beduftete Luft in Form von kleinen Luft­bläschen beigefügt. Diese Luft steigt am Rachenraum zum Riechzentrum auf und unser Gehirn schreibt die Information dem Geschmack des Wassers zu. Das Wasser wird geschluckt und bleibt Wasser – ganz ohne Zucker oder künstliche Zusatz­stoffe . Für den Trinken­den fühlt es sich jedoch an, als würde das Wasser fruchtig schmecken.

Im August 2019 brachte das Münchner Startup seine ersten Flaschen auf den Markt unter anderem mithilfe der be­kann­ten Investoren Frank Thelen und Ralf Dümmel. In­zwischen beschäftigt das Unter­nehmen etwa 30 Mit­arbeiter und vertreibt sein Produkt in über 5000 Super­märkten deutsch­landweit und über den eigenen Onlineshop.

Infused Water – Wie lässt sich Wasser aromatisieren

Wer sich nicht extra eine air up-Flasche kau­fen will, aber trotzdem geschmack­volles und gesundes Wasser trinken möchte, der kann einfach Früchte, Gemüse oder Kräuter in sein Wasser mischen. Die Zutaten geben Aro­men ab und ani­mieren damit mehr zu trinken. Bei manchen Zutaten hat man außer­dem noch den tollen Nebeneffekt, dass auch wichtige Nährstoffe wie zum Beispiel Vita­mine der B-Gruppe aus Himbeeren mit in das Wasser gelangen.

NDR Visite: „Infused Water: Wie gesund ist Wasser mit Geschmack?“

Infused Water Rezepte – Gesundes Wasser mit Geschmack

Besonders beliebt sind Kombinationen mit Zitrone, Limetten und Ingwer. Aber auch Bee­ren, Äpfel oder Kräuter wie Minze eignen sich hervorragend für die natürliche Aro­mati­sie­rung von Getränken, da sie den Ge­schmack gut in das Wasser abgeben. Wer viel Obst für maximalen Geschmack ver­wendet, muss sich jedoch bewusst sein, dass auch Fruchtzucker vom Körper auf­ge­nommen wird. Außerdem sollte man bei der Wahl der Zutaten unbe­dingt auf Bio-Qualität achten, da sonst die Gefahr besteht, dass das Wasser nicht nur mit Nährstoffen und Geschmack, sondern auch mit auf der Schale befindlichen Pesti­ziden angereichert wird.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund: Die Gurke hat antioxidative Eigenschaften, Minze erfrischt und Zitrone liefert zudem ein besonderes Extra an Vitamin C.

• 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden
• 1/4 Salatgurke waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden
• 2 Stiele frische Minze waschen und andrücken
• Alles in eine Karaffe geben und mit Eiswürfeln und Leitungswasser aufgießen

Der ideale Durstlöscher für warme Tage. Wasser­melone soll außerdem die Fett­ver­brennung ankurbeln und schmeckt herrlich süß. Rosmarin liefert maritimes Aroma – fast wie im letzten Italienurlaub.

• 250 g Wassermelone in kleine Stücke schneiden
• 2 Zweige Rosmarin waschen und leicht andrücken
• Granatapfelkerne nach Belieben hinzugeben
• Alles in eine Karaffe füllen und mit Eiswürfeln und Leitungs- oder Mineralwasser auffüllen

Für alle, die es lieber etwas süßer mögen: Selbstgemachte Limonade

• 500 ml Wasser mit 200 g Zucker unter Rühren aufkochen, bis der Zucker sich auf­gelöst hat
• Sirup abkühlen lassen und mit 200 ml Zitronen­saft und 1 l Mineralwasser auffüllen
• Scheiben von 2 Bio-Zitronen hinzugeben
• Ein paar Stücke frisch geschnittenen Ingwer hinzufügen und mit Eiswürfeln servieren

FAQ – Die häufigsten Fragen

Hinter dem Begriff verbirgt sich schlicht: Wasser mit Geschmack. Dabei geht es aber nicht um Wasser, das durch künstliche Zusätze und Aromen einen fruchtigen Geschmack erhält, sondern darum, das Trinkwasser durch Obst, Gemüse oder Kräuter selbst zu aromatisieren. Besonders Menschen, denen normales Wasser auf Dauer zu fade ist, kann infused water dabei helfen, ihren Flüssigkeitsbedarf über den Tag ausreichend zu decken.

Lesen Sie mehr über unsere erfrischenden Infused Water Rezepte.

Ob Wasser mit Geschmack (Infused Water) gesund ist oder nicht, hängt vor allem vom Zuckergehalt des Getränkes ab. Während industriell herstelltes Wasser mit Geschmack oft mit Aromen und reichlich Zuckerzusätzen versehen ist, kann die selbstgemachte Alternative ganz auf die Süße aus Früchten setzen. Beim Kauf der Zutaten sollte aber unbedingt auf Bio-Qualität geachtet werden, da Pestizid-Rückstände sonst von der Schale und den Blättern ins Wasser gelangen können.

Lesen Sie mehr über Infused Water.

Wer Infused Water selber machen möchte, dem sind keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt – und was das Obst- und Gemüsefach hergibt. Besonders beliebt sind Zitrone, Orange, Ingwer, Minze und Gurke. Aber auch mit Melone und Rosmarin können Sie Ihr Wasser aufpeppen. Geben Sie die Zutaten dafür in ein Glas oder eine Karaffe und gießen Sie alles mit stillem oder sprudelndem Wasser auf. Je länger das Ganze ziehen kann, desto intensiver wird der Geschmack.

Suchen Sie noch mehr Inspiration? Wir haben hier ein paar Infused Water Rezepte zusammengestellt.

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