Traubenkernöl

Traubenkernöl: Kostbares Pflanzenöl mit nussig-fruchtigem Aroma

Traubenkernöl ist ein aus den Kernen der Weintrauben (Vitis vinifera) gewonnenes Pflanzenöl, das zu den edelsten und teuersten Speiseölen zählt. Bereits im Mittelalter für die Herstellung von Kosmetika und als Behandlungsmittel bei Entzündungen verwendet, erlebt das kostbare Öl heute eine Renaissance. Mit seinem charakteristisch nussig-fruchtigen Aroma und einem Gehalt von etwa 70% Linolsäure sowie wertvollen Antioxidantien wie Vitamin E gehört Traubenkernöl zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Pflanzenölen und findet sowohl in der gehobenen Küche als auch in der Kosmetik vielfältige Verwendung.

ZENTRALE Überblick

• Traubenkernöl besteht zu 90% aus ungesättigten Fettsäuren, davon etwa 70% Linolsäure (Omega-6)
• Für einen Liter Öl werden ca. 40-50 kg Traubenkerne benötigt, was etwa 2 Tonnen Trauben entspricht
• Das Öl enthält wertvolle Antioxidantien wie Vitamin E, Resveratrol und Procyanidine, jedoch praktisch keine nennenswerten OPC-Mengen

Geschichte und Tradition

Mittelalterliche Wurzeln

Die Verwendung als Kosmetikum ist angeblich schon aus dem Mittelalter bekannt. Bereits im Mittelalter war seine positive Wirkung bekannt. Ursprünglich wurde es nur für Schürfwunden oder rissige Haut verwendet. Dabei wurde das Öl einfach auf die betroffene Stelle geträufelt.

Moderne Wiederentdeckung

In der Neuzeit wird Öl seit wenigen Jahren wieder auf diese Art gewonnen, beginnend in den USA und in Frankreich. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Ölmühlen, die kalt gepresstes Öl anbieten. Im 19. Jahrhundert wurde das Öl im Mittelmeerraum und Ungarn erstmals aus den Trauben gepresst, woraufhin eine Ausdehnung nach Deutschland und Österreich erfolgte.

Herstellung und Gewinnung

Rohstoff aus der Weinherstellung

Traubenkerne sind ein Nebenprodukt aus der Weinherstellung und enthalten 6 bis 20% Öl. Diese werden nicht extra angebaut, sondern bei der Weinlese aussortiert. Dort fängt man sie beim Keltern des Weins als sogenannten Trester auf, der am Ende neben den Kernen auch Schalen, Stiele, Blätter und andere Fremdstoffe enthält.

Aufwendige Vorbereitung

Die Herstellung von Traubenkernöl ist aufwändig. Denn die Kerne enthalten wenig Öl. Sie sind sehr klein und hart. Um dennoch an das kostbare Öl zu gelangen, werden zunächst die Weintrauben gekeltert. Im übrigen Trester sind neben Traubenhaut und Rispenstiel auch die Kerne enthalten. Also muss die Masse grob gesiebt werden.

Trocknungsverfahren

Es wird mit Hilfe von Warmluft teilweise angetrocknet. Im nächsten Vorbereitungsschritt entfernen Arbeiter oder (inzwischen immer häufiger) Maschinen die letzten Traubenhäute und Stiele. Erst dann kommen die Kerne in die Ölpresse.

Verschiedene Pressverfahren

Kaltpressung

Kaltgepresstes Traubenkernöl hat eine hellgrüne Farbe und ist vom Geschmack her etwas nussig, wobei sich die Traube normalerweise noch herausschmecken lässt. Bei der Kaltpressung bleiben viele Vitamine und ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäuren in ihrer bioaktiven Form erhalten.

Heißpressung und Raffination

Heiß gepresstes Traubenkernöl ist ein in Geschmack und Farbe neutrales Speiseöl. Es enthält jedoch aufgrund der chemischen Extraktion geringere Mengen an natürlichen Fettbegleitstoffen. Raffiniertes Traubenkernöl ist sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt etwa 200°C) und kann daher auch zum Braten verwendet werden.

Mengen und Ausbeute

Produktionsaufwand

Ein Liter Öl wird aus ca. 40 kg Kernen gewonnen, was etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Trauben entspricht. Für einen Liter des kostbaren Traubenkernöl benötigt man rund 40 Kilogramm Kerne; das entspricht in etwa der Menge von 2 Tonnen Trauben.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die aufwendige Herstellung von Traubenkernöl schlägt sich schlussendlich auch im Preis nieder: Je nach Bezugsquelle muss man für 250 Milliliter nativen Traubenkernöls zwischen zehn und zwanzig Euro zahlen, bisweilen auch ein wenig mehr.

Inhaltsstoffe und Nährstoffprofil

Fettsäurenzusammensetzung

Traubenkernöl besteht zu etwa 90 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Bei den ungesättigten Fettsäuren enthält Traubenkernöl zu 70% zweifach ungesättigte Fettsäuren zu denen die Omega-6-Fettsäuren zählen.

Linolsäure als Hauptbestandteil

Traubenkernöl besteht zu etwa 66% aus Linolsäure und zu etwa 16% aus Ölsäure. Bei kaltgepresstem Öl liegt sie bei 70 Prozent. Bei warmgepresstem Öl ist die Linolsäuremenge etwas niedriger. Sie liegt bei warmgepresstem Öl bei 9-10 Prozent.

Vitamine und Antioxidantien

Vitamin E

Kalt gepresstes Öl enthält neben den verschiedenen Fettsäuren auch die Antioxidantien Vitamin E, Resveratrol, Procyanidine (OPCs) und Lecithin. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist das Vitamin E, welches vom Körper selbst nicht hergestellt werden kann.

Weitere wertvolle Inhaltsstoffe

Neben einem hohen Anteil an natürlichen Antioxidantien - allen voran Vitamin E und Resveratrol - enthält kalt gepresstes Traubenkernöl hohe Mengen an wertvollem Lecithin und weist einen Linolsäuregehalt von rund 70% auf.

OPC-Gehalt kontrovers

Traubenkernöl enthält jedoch keinerlei nennenswerte Mengen an OPC (Phenolen) und sollte daher in der Werbung nicht als „reich an Procyanidin" oder „reich an OPC" beworben werden. Während Traubenkerne reich an Oligomeren Procyanidinen (OPC) sind, geht dieser Inhaltsstoff bei der Ölgewinnung größtenteils verloren.

Anwendung in der Küche

Kaltgepresstes Öl für kalte Speisen

Kaltgepresstes Traubenkernöl dagegen solltest du nur schonend erhitzen. Benutze es besser für kalte Speisen, wie Salate. Der nussige Geschmack passt außerdem gut zu Käse. Aufgrund dieser Eigenschaften passt es ideal in die kalte Küche, wo es beispielsweise für Salate, Dips, Soßen oder anstelle von Olivenöl für eingelegtes Gemüse eingesetzt werden kann.

Geschmacksprofil

Raffiniertes Traubenkernöl schmeckt relativ neutral. Kaltgepresstes Traubenkernöl verfügt über eine nussige Note, die durch das säuerlich-süße Fruchtaroma ergänzt wird. Leicht herb enthält sein Geschmack einen Hauch von Banane. Das fruchtige Gourmet-Öl besitzt eine schillernd grüne Farbe.

Hitzebeständigkeit

Raffiniertes Traubenkernöl hat einen hohen Rauchpunkt von über 190°C und eignet sich darum sehr gut zum Braten, Kochen und sogar zum Frittieren. Kaltgepresstes Traubenkernöl dagegen ist zu empfindlich, es verbrennt bei hohen Temperaturen.

Gesundheitliche Eigenschaften

Omega-Fettsäuren-Verhältnis

Durch die Ernährung nehmen Menschen oft zu viel Omega-6-Fettsäuren auf und nicht genügend Omega-3-Fettsäuren. Das optimale Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 liegt bei etwa 1:2 bis 1:5. Traubenkernöl enthält Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Verhältnis von 1:135. Deshalb solltest du es sparsam verwenden.

Herz-Kreislauf-System

So hilft zum Beispiel die enthaltene Linolsäure, den Blutfettspiegel und den Blutdruck zu regeln und auch zu senken. Selbst bei erblicher Vorbelastung kann Traubenkernöl in diesen Bereichen helfen. Sie hilft nämlich auch dabei, Krankheiten wie Herzinfarkt oder Thrombose zu reduzieren.

Antioxidative Wirkung

Das enthaltene Vitamin E hat ebenfalls positive Effekte auf den Körper. Als sogenannter Radikalfänger ist er in der Lage, freie Radikale aufzuspüren und diese zu bekämpfen.

Anwendung in der Kosmetik

Hautpflege

Die Kosmetik verwendet Traubenkernöl auf vielfache Weise. Vitamin E und Antioxidantien erzeugen bei Anwendung auf der Haut einen Anti-Aging-Effekt. Die ungesättigten Fettsäuren straffen das Gewebe und bewahren seine Elastizität.

Besondere Eigenschaften für die Haut

Traubenkernöl reguliert die Funktion der Talgdrüsen. Bei zu fettiger Haut reduziert es ihre Produktion, während es bei zu trockenen Hautzellen ihre Herstellung anregt. So eignet sich das Öl bestens für jeden Hauttyp.

Einziehverhalten

Durch den hohen Lecithingehalt zieht Traubenkernöl schnell ein und bildet keinen Fettfilm. Viele andere Öle wie zum Beispiel Kokosöl eignen sich hingegen bei empfindlicher bzw. fettiger Haut nicht, da sie relativ schwer sind und schnell die Poren verstopfen.

Entzündungshemmende Wirkung

Da Traubenkernöl zudem strapazierte Haut pflegt und Entzündungen entgegenwirken kann, hat es sich auch als Hausmittel gegen Pickel und Unreinheiten bewährt. Studien belegen, dass Linolsäure Entzündungen in der Haut lindert und ihre Regeneration unterstützt.

Haarpflege

Leichte Konsistenz

Traubenkernöl ist ein leichtes Öl, es wird deshalb gerne für die Pflege der Haare und Kopfhaut verwendet. Da es nicht so schwer wie Kokosnussöl oder Olivenöl ist, hinterlässt es keinen fettigen Effekt.

Pflegende Eigenschaften

Nach der Anwendung spendet es dem Haar Feuchtigkeit und gibt Glanz und Kraft. Die Talg regulierende Eigenschaft ist auch für die Haarpflege von Vorteil, da sie zu fettige oder mit Schuppen belastete Kopfhaut ausgleicht.

Haarwachstum

Die enthaltene Linolsäure regt vermutlich das Haarwachstum an. Zusätzlich zu der Linolsäure enthält das Öl Flavonoide (Proycanidin-Oligomere). Flavonoide sind starke Antioxidantien, die ebenfalls das Haarwachstum anregen.

Lagerung und Haltbarkeit

Raffiniertes Öl

Raffiniertes Traubenkernöl hält sich an einem dunklen Ort bis zu ein Jahr problemlos frisch. Es ist nicht erforderlich, das Traubenkernöl im Kühlschrank aufzubewahren - ein Licht geschützter Küchenschrank oder Vorratsraum genügt vollkommen.

Kaltgepresstes Öl

Bei kaltgepresstem Traubenkernöl ist das wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren anders - hier gilt: Wenn es in Kontakt mit Licht und Luft kommt, schmeckt es schnell ranzig. Als oberstes Gebot sollte daher jede unnötige Verbindung mit Licht und Luft vermieden werden.

Optimale Aufbewahrung

Empfehlenswert ist eine dunkle, gleichmäßig kühle Lagerung - optimal geeignet ist daher die Aufbewahrung im Kühlschrank. Geschlossen bei kühler und dunkler Lagerung ist Traubenkernöl 18 Monate haltbar.

Herkunft und Qualität

Europäische Produktion

Traubenkernöl wird in den meisten Weinbaugebieten Europas hergestellt. Deutschland, Österreich, Italien oder Frankreich sind typische Produzenten. Heute ist vor allem das Traubenkernöl aus der Steiermark populär.

Bio-Qualität

Viele Bio-Weinberge gehen zugunsten der Umwelt und Qualität vermehrt zum ökologischen Weinbau über. Traubenkernöl aus solchem Anbau ist besonders wertvoll, aber nicht auf jedem Produkt ausdrücklich beschrieben.

Qualitätsunterschiede

Je reiner Traubenkernöl verwendet ist, umso höher ist die Wirksamkeit. Die beschriebene raffinierte oder native Form des Traubenkernöls ist am teuersten und hier wiederum am wertvollsten in reiner Bioqualität.

Kulinarische Verwendung

Gourmet-Anwendungen

Genau wie bei Wein beeinflussen Anbaugebiet und Klima die Eigenschaften eines Traubenkernöls. Dabei entsteht aus unterschiedlichen Traubensorten vielfältiger Geschmack. Die unverkennbare nussig-fruchtige Note des Gourmet-Öls verfeinert Salate, Suppen, Fleisch und Fisch.

Spezielle Rezepte

Durch die milde Säure des kaltgepressten Traubenkernöls sollte man bei der Verwendung in der Küche etwas an Essig sparen. Generell passt das Öl aber sehr gut zu Obstessig - insbesondere Himbeeressig.

Verfügbarkeit und Preis

Bezugsquellen

Traubenkernöl können Sie in Bioläden, Reformhäusern, Apotheken und im Internet kaufen. Unter Umständen haben auch gut sortierte Supermärkte das Öl im Sortiment.

Preisstruktur

Traubenkernöl ist im Vergleich zu anderen Ölen relativ teuer. Der höhere Preis liegt an der relativ aufwendigen Herstellung. Traubenkernöl in Bioqualität kostet durchaus zehn bis 20 Euro (auf 250 Milliliter).

Medizinische Anwendungen

Traditionelle Heilkunde

Traubenkernöl wird in der Naturheilkunde gerne zur Linderung entzündlicher Prozesse verwendet. Besonders bei Hautkrankheiten wie Akne und Neurodermitis vermag es angeblich, Betroffenen zu helfen.

After-Shave-Pflege

Ebenso wird das Öl gerne von Männern zum Beispiel als Pflegeprodukt nach der Rasur verwendet, um kleine Verletzungen zu behandeln, die angegriffene Haut zu beruhigen und einem Hautbrennen und Jucken vorzubeugen.

Besondere Eigenschaften

Schnelle Absorption

Im Einziehverhalten ist Sojaöl vom Lecithingehalt abhängig: Studien haben gezeigt, dass lecithinarmes (raffiniertes) Sojaöl schneller einzieht als normales Sojaöl. Traubenkernöl zieht aufgrund seines Lecithingehalts besonders schnell ein.

Vielseitigkeit

Damit stellt das immer beliebter werdende Öl ein echtes Multi-Talent dar und bietet in vielen Bereichen eine gute Alternative zu Oliven-, Walnuss- oder Sonnenblumenöl.

Habt ihr schon einmal Traubenkernöl ausprobiert? Die ZENTRALE Community möchte wissen: Nutzt ihr es eher in der Küche oder für die Hautpflege? Welche Erfahrungen habt ihr mit diesem edlen Öl gemacht?