Speiseöl: Herstellungsverfahren und Rohstoffe


Wertvolle Öle können mithilfe verschiedener Rohstoffe und Herstellungsver­fahren gewonnen werden. Die Produktion bestimmt später auch darüber, wie lange sich die Öle halten und wie ihr gesundheitlicher Nutzen zu bewerten ist. Wir haben uns die unterschiedlichen Verarbeitungs­schritte einmal näher ange­sehen.

Speiseöle: Welche Herstellungsverfahren gibt es?


Bei der Speiseölproduktion setzen Hersteller auf die Heiß­pressung mit anschließender Extraktion oder auf die Kalt­pressung. Beide Verfahren haben jeweils Vor- und Nachteile.

So werden Speiseöle mit der Heißpressung gewonnen


Die meisten Speiseöle entstehen durch eine vor­herige Heiß­pressung. Hierzu werden Früchte, Samen oder Kerne der Pflanzen zunächst zerkleinert oder gemahlen. Im Anschluss an einen Erhitzungs­prozess werden sie unter hohem Druck ausgepresst.

Dabei können Temperaturen von bis zu 170° C ent­stehen. Um das noch im Presskuchen verbliebene Öl zu extrahieren, kommen Lösungs­mittel wie Benzol oder Hexan zum Einsatz. Sie unter­stützen die Extrak­tion und erhöhen die Ölausbeute. Damit die Tren­nung gelingt, wird das Gemisch nochmals auf bis zu 140° erwärmt. Nun schließt sich die Raffi­nation (oder Reinigung) des Rohöls an, die in mehreren Stufen erfolgt.¹ Dazu zäh­len:²

Quelle: Modifiziert nach Matthäus, B, Ernährungs-Umschau 2014;3:M162-M170

Trübungen oder Schleimstoffe werden mithilfe von Säure- sowie Salzlösungen behandelt und anschließend durch Filter oder Zen­trifugen herausgesiebt. Durch die Ent­schleimung wird bei Soja- oder Rapsöl der Emulgator Lecithin ge­wonnen, der als Zu­satz­stoff in vielen Lebens­mitteln ver­wendet wird.

Auch in diesem Schritt werden störende Geschmacks- und Geruchsbestandteile entfernt. Zudem dient er dazu, Pestizide, Insektizide und andere Substanzen zu entfernen. Dabei muss das Öl erneut stark erhitzt werden.

Eine Erhitzung im Vakuum und die Zugabe von Aluminium­silikaten und evtl. Aktivkohle stellen sicher, dass später keine gesundheitsge­fähr­denden Schwermetalle oder Farbstoffe enthalten sind.

Damit das Öl gut schmeckt und später nicht intensiv riecht, werden bestimmte Fettsäuren mit Natronlauge gebunden und ausgewaschen.

Der Reinigungsprozess führt zu einer Verbesserung des Geschmacks und der Lagerfähigkeit des Öls. Außerdem werden unerwünschte Verbin­dungen entfernt. Leider gehen auch viele gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe wie Tocopherole oder Polyphenole verloren.

Was sind raffinierte und native Öle?


Raffinierte Öle werden mithilfe von Hitze und Chemikalien hergestellt. Dabei kommt die oben beschriebene Heißpressung zum Einsatz. Native Öle werden schonend und nur mit sehr geringen Temperaturen produziert. Hier heißt das Stichwort Kaltpressung.³

Wie gesund ist raffiniertes Speiseöl?


Raffiniertes Speiseöl wird durch einen komplizierten Herstellungsprozess gewonnen. Dabei kommen Hitze und Chemikalien zum Einsatz. Das Vorgehen kann wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweiße aus dem Speiseöl entfernen.

Zudem wird häufig angemerkt, dass während der Raffination in Abhängigkeit von der Ölsorte gesundheitsschädliche Substanzen ent­stehen können. Dazu zählen die Fett­säure­ester 3-MCPD und Glycidol. Vor allem bei Palmöl kann ein hoher Gehalt nach­ge­wiesen wer­den. Mit Blick auf die Schadstoffe lässt sich in raffinierten Speise­ölen aus Weizenkeimen, Erdnüssen und Disteln ein geringerer Gehalt fest­stellen. Die niedrigsten Gehalte weisen raffiniertes Olivenöl, Rapsöl, Sojaöl und Sonnenblumenöl auf.¹

Aber an raffiniertem Öl ist nicht alles schlecht. Schließlich kann es deutlich stärker erhitzt werden, ist länger haltbar und kommt geschmacks­neutraler daher. Nicht zuletzt schont raffiniertes Speiseöl den Geldbeutel, da es günstiger in der Herstellung ist.³

Wie gesund ist kaltgepresstes Speiseöl?


Kaltgepresstes Öl gilt als besonders gesund. Tatsächlich ist der Verlust von Nährstoffen bei der schonenden Verarbeitung sehr gering. Allerdings weist die Verbraucherzentrale darauf hin, dass die Unterschiede insbesondere bei dem Verarbeitungsgrad und im Geschmack festgestellt werden können.

Die Fettsäuren, die für den Gesundheitswert der Öle sorgen, seien mit Blick auf dieselbe Sorte nahezu identisch. Demnach spielt es keine Rolle, ob kaltgepresste oder raffinierte Öle genutzt werden, um sich mit gesunden Fettsäuren zu versorgen. Das Fettsäureprofil ändert sich durch das Herstellungsverfahren nicht.

Aber während der Herstellung gehen doch auch wichtige Fettbegleitstoffe wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe verloren? Ja, aber hier argumentiert die Verbraucher­zentrale, dass eine abwechs­lungs­reiche Ernährung dabei hilft, die Substanzen in ausreichender Menge auf­zuneh­men.

4

Unbestritten bleibt jedoch, dass natives Öl naturbelassener und geschmacksintensiver ist. Zudem können mit einer kalt­ge­pressten Vari­ante zusätzliche Nährstoffe aufgenommen werden, unabhängig davon, ob die Speise diese bereitstellt oder nicht.

Wie unterscheiden sich die Öle von der Lagerung und Verwendung?


Grundsätzlich gilt: Raffinierte Öle halten sich deutlich länger als die kaltgepresste Variante. Natives Speiseöl ist deshalb so emp­findlich, da es auch nach der Produktion noch viele Fettbe­gleit­stoffe enthält. Diese können mit Licht oder Sauerstoff interagieren und so zu einer schnellen Verderblichkeit führen.

Raffinierte Speiseöle können sich im verschlossenen Gefäß bis zu 2 Jahre halten. Eine angebrochene Flasche ist immerhin noch 6 Monate zu gebrauchen. Kaltgepresstes Öl ist unangetastet etwa ein Jahr haltbar.

Geöffnetes Öl sollte innerhalb von etwa 3 Mo­na­ten verzehrt wer­den.

5

Speiseöle mögen es gerne kühl und licht­geschützt. Optimal ist dafür die Aufbewahrung im Keller oder Kühlschrank.

Das kaltgepresste Leinöl sollte unbedingt nach dem Anbruch in den Kühlschrank wandern. Während sich raffinierte Öle auch zum Braten und Backen eignen, sind kaltgepresste Öle insbesondere für kalte Speisen empfehlenswert. So können Olivenöl, Leinöl und Co. Salaten einen besonderen Geschmack und Nährstoffe zusteu­ern.

Der nur sehr begrenzte Einsatz von nativem Öl in der warmen Küche hat einen Grund. Die kaltgepresste Variante besitzt im Gegensatz zu raffiniertem Öl einen deutlich niedrigeren Rauch­punkt. Das liegt daran, dass sie mehr freie Fettsäuren vereint. Als Beispiel dient Rapsöl. Im kaltgepressten Zustand kann es höchs­tens 180° vertragen. Raffiniertes Rapsöl darf hingegen auf über 210° erhitzt werden.

4



Grundsätzlich gilt: Raffinierte Öle halten sich deutlich länger als die kaltgepresste Variante. Natives Speiseöl ist deshalb so emp­findlich, da es auch nach der Produktion noch viele Fettbe­gleit­stoffe enthält. Diese können mit Licht oder Sauerstoff interagieren und so zu einer schnellen Verderblichkeit führen.

Raffinierte Speiseöle können sich im verschlossenen Gefäß bis zu 2 Jahre halten. Eine angebrochene Flasche ist immerhin noch 6 Monate zu gebrauchen. Kaltgepresstes Öl ist unangetastet etwa ein Jahr haltbar.

Geöffnetes Öl sollte innerhalb von etwa 3 Mo­na­ten verzehrt wer­den.

5

Speiseöle mögen es gerne kühl und licht­geschützt. Optimal ist dafür die Aufbewahrung im Keller oder Kühlschrank.

Das kaltgepresste Leinöl sollte unbedingt nach dem Anbruch in den Kühlschrank wandern. Während sich raffinierte Öle auch zum Braten und Backen eignen, sind kaltgepresste Öle insbesondere für kalte Speisen empfehlenswert. So können Olivenöl, Leinöl und Co. Salaten einen besonderen Geschmack und Nährstoffe zusteu­ern.

Der nur sehr begrenzte Einsatz von nativem Öl in der warmen Küche hat einen Grund. Die kaltgepresste Variante besitzt im Gegensatz zu raffiniertem Öl einen deutlich niedrigeren Rauch­punkt. Das liegt daran, dass sie mehr freie Fettsäuren vereint. Als Beispiel dient Rapsöl. Im kaltgepressten Zustand kann es höchs­tens 180° vertragen. Raffiniertes Rapsöl darf hingegen auf über 210° erhitzt werden.

4



Rohstoffe: Früchte, Samen und Nüsse

Wie gut ein Speiseöl schmeckt und ob es als sehr gesund­heits­fördernd bezeichnet werden kann, hängt von den Rohstoffen ab. Früchte, Samen und Nüsse ölhaltiger Pflanzen kommen für die Herstellung in Betracht.

Hierzulande sind Raps,- Sonnenblumen- und Olivenöl besonders beliebt. Aber auch Walnussöl kann überzeugen. Schließlich gehört es zu den aromatischsten Ölen, die es gibt.

6

Leinöl, das mithilfe von Leinsamen, hergestellt wird, ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die als posi­tiv für die Gesundheit angesehen werden.

Pflanzenöle im Vergleich

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung – Die Nährwerttabelle (2018/2019)


Bei der Auswahl eines Speiseöls sollte stets auf eine gelungene Kombination aus Fettsäuren geachtet werden. Empfehlenswert sind solche, die viele ungesättigte Fettsäuren und wenig gesät­tigte Fettsäuren enthalten.

Kleiner Tipp: Die Mischung macht’s!
Die Verwendung von mehreren pflanzlichen Ölen in der Kost erhöht nicht nur die Vielfalt, sondern denkt auch den Bedarf an verschiedenen Fettsäuren. Die Öle können je nach Anwendungszweck, Geschmack und Vorlieben frei kombiniert werden.


Studien und Quellen zum Thema Rohstoffe & Herstellungsverfahren von Speiseölen

  1. https://infothek-gesundheit.de/oel-ist-nicht-gleich-oel/
  2. https://novafeel.de/ernaehrung/fette/speiseoele.htm
  3. https://utopia.de/ratgeber/raffiniertes-oel-diese-vor-und-nachteile-solltest-du-kennen/
  4. https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/speiseoele-welche-eignen-sich-fuer-was-38811
  5. https://www.öl-kontor.de/haltbarkeit-von-speiseoel.php
  6. https://www.test.de/FAQ-Speiseoel-Raps-Olive-Sonnenblume-alle-Infos-zum-Oel-5130284-0/#question-1