Der Pilz stand schon immer auf dem Speisezettel vieler Menschen und ist wichtiger Bestandteil beliebter Rezepte. Nun könnte er wieder häufiger im Einkaufswagen landen, wenn auch in etwas anderer Form. Denn das Mykoprotein eines besonderen Pilzes hat es inzwischen als Fleischersatz in die Supermärkte geschafft. Nun folgt ihm ein “Lichtpilz”, der gerade in den Wintermonaten mit seinem hohen Vitamin D-Gehalt auf sich aufmerksam macht. Doch woher haben unsere Pilze plötzlich diese “Superkraft”?

Aus Schimmelpilz wird Fleischersatz

Klingt unappetitlich – wird aber bereits gemacht: zur Herstellung von bestimmten Fleischersatz-Produkten wird der Schimmelpilz “Fusarium venenatum” verwendet. Nüchtern betrachtet handelt es sich bei den fertigen Gerichten um, durch Fermentierung von Schimmelpilzen, weiterverarbeitete Produkte, denen Weizenmehl, Erbsenfasern, pflanzliche Öle, Gewürze und weitere vegetarische Zutaten hinzugefügt werden. Zur Gewinnung des Pilzeiweißes wird der Fusarium venenatum mit einer Lösung aus Wasser, Stickstoff, Sauerstoff, Glukose, Vitaminen und Mineralien gefüttert. Dabei kann sich seine Masse innerhalb von fünf Stunden verdoppeln. Nach dem Erhitzen wird dem gewonnenen Mykoprotein das Wasser entzogen und ein Bindemittel hinzugegeben. In Großbritannien, den USA und der Schweiz wird das Endresultat unter dem Label “Quorn” verkauft, in Deutschland ist es noch eine Seltenheit.

Dabei ist das Pilzeiweiß  reich an Proteinen und Ballaststoffen bei gleichzeitig geringem Fett- und Cholesterinanteil. Somit stellt es eine gesunde Variante zu Diäten und Sojaprodukten dar, die für einige Menschen unbekömmlich sind. Eine Unverträglichkeit von Pilzeiweiß bei einzelnen Personen wird jedoch nicht ausgeschlossen. Der Umsatz von Fleischersatzprodukten in Deutschland ist von 2010 auf 2017 um 131,3 Millionen US-Dollar gestiegen. Es wird erwartet, dass er bis 2020 um weitere 75,3 Millionen US-Dollar zunimmt. Als gesunde, vegetarische und vegane Eiweißquelle, die schnell nachwächst, könnte Pilzeiweiß auch hierzulande bald in den Fokus ernährungsbewusster Verbraucher rücken und damit ein Bestandteil des zweitstärksten Food-Trends in Deutschland werden – dem Trend nach Proteinen.

Champignons von Stiftung Warentest untersucht

Doch nicht nur der Schimmelpilz hat es in sich: Inzwischen gibt es Champignons, die für ihren hohen Gehalt an Vitamin D gelobt werden. Dieser wurde kürzlich durch das unabhängige deutsche Testinstitut Stiftung Warentest mit Einschränkung bestätigt: Die Pilze enthalten durchschnittlich rund 30 mal mehr Vitamin D, als gewöhnliche Champignons. Diese besitzen in der Regel nur  0,3 Mikrogramm Vitamin D je 100 Gramm Fruchtkörper. Doch woher kommt das viele Vitamin D? Ähnlich wie wir Menschen müssen die Pilze dafür in die Sonne – oder besser: Unter die UV-Lampe. Doch nicht alle Sonnenbader nehmen gleich viel Vitamin D auf. Daher variieren die tatsächlichen Inhaltsstoffe mit den auf der Verpackung angepriesenen Werten. Das fand die Stiftung Warentest mittels Stichproben heraus. Dabei schwankten die Vitamin-D-Werte je Verpackung zwischen 5,3 und 15,1 Mikrogramm je 100 Gramm der Fruchtkörper.

Allerdings weist Stiftung Warentest auch darauf hin, dass der menschliche Körper das essentielle Vitamin, das so einen großen Einfluss auf unser Glücksempfinden hat, vornehmlich über die Sonne aufnimmt. Die Ernährung macht nur einen geringen Teil aus. Laut der Stiftung füllt der Mensch im Sommer seine “Sonnenspeicher” auf und legt einen Vitamin-D-Vorrat für die Wintermonate an. Dabei zeigt sich, dass die Stiftung Warentest neben ihrer Testfunktion auch eine Beraterrolle hat. In zahlreichen Bereichen führt sie Untersuchungen zur Feststellung der eigentlichen Qualität von Produkten und Dienstleistungen durch. Die Resultate dienen dem Verbraucher als fundierte Entscheidungsbasis für seine Einkäufe und sein Konsumverhalten. Neben Essen und Trinken testet die Stiftung unter anderem auch Waren und Services in den  Bereichen Gesundheit, Altersvorsorge und Versicherungen. Ihre Glaubwürdigkeit stützt sich dabei auf die Vielfalt und Professionalität der durchgeführten Experimente, als auch auf ihre finanzielle Unabhängigkeit und Entscheidungsfreiheit.

Risiken durch Vitamin-D- und Protein-Mangel

Um Vitamin D zu produzieren, braucht auch der Mensch das UV-Licht der Sonne. Bei einer Arbeit im Freien kein Problem. Doch die wenigsten Menschen in Deutschland arbeiten heute noch draußen. Das erhöht die Wahrscheinlichkeit eines Vitamin-D-Mangels in den Wintermonaten hierzulande. Nahrungsmittel, die dieses Vitamin bereits enthalten, gibt es sehr wenige. Die notwendige Menge von 20 Mikrogramm pro Tag laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) lässt sich damit kaum einnehmen. Negative folgen eines lang anhaltenden Vitamin-D-Mangels reichen von Stimmungsschwankungen, die Depressionen begünstigen, über eine erhöhte Anfälligkeit des Immunsystems bis hin zur Förderung von chronischen Krankheiten, Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen. Durch die mit dem Mangel verbundene Beeinträchtigung des Kalziumhaushaltes und Phosphatstoffwechsels leidet zudem die Knochenstabilität. Auch eine andauernde Unterversorgung mit Proteinen hat negative Folgen für den Körper. Dazu können Kräfteschwund, Muskelschwäche, Teilnahmslosigkeit und ein erhöhtes Infektionsrisiko gehören.

Um Menschen mit Gesundheitsbeschwerden und Symptomen zu helfen, gibt es immer mehr Unis und Hochschulen, die gesundheitsbezogene Studiengänge anbieten. Eine davon ist die Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG). Sie bildet ihre Studenten in den Bereichen Ernährungsberatung und Fitnesstraining, Prävention und Gesundheitsmanagement, sowie Fitness- und Sportökonomie aus. Die staatlich anerkannte private Hochschule verfügt dabei über bundesweite Studienzentren und hat es sich als Ziel gesetzt, mit ihrem Studienangebot zur Prävention und Gesundheitsförderung beizutragen. (ak)